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El modelo innovador de elBulli, al desnudo

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Na Arménia, o vinho e a comida ensinam-nos a soletrar um alfabeto novo

El catálogo de elBulli con 7.000 páginas, que más tarde se convirtió en una exposición que se pudo ver en Madrid en la sede de Telefónica, es una recapitulación de esa auditoría interna que les obligó a reflexionar y les dio las pistas de por qué el restaurante llegó donde llegó, “y que fue lo pasó para que este pequeño espacio cambiara el paradigma de un sector a nivel mundial”, reflexionaba este viernes Adrià en una conversación mantenida por vía telemática, junto a Planellas, con CincoDías

Una clienta puso sobre aviso a Ferran Adrià en el año 2000 sobre la necesidad de ordenar toda la innovación que se cocía en elBulli en aquel momento. Según recuerda el cocinero, la mujer quería comprender lo que se hacía en Cala Montjoi (Girona), en el que años más tarde se iba a convertir en el mejor restaurante del mundo y el más influyente. En ese momento, Adrià se dio cuenta de que no tenía una respuesta y de que tanto a él como a su socio, Juli Soler, le era difícil comprender lo que se hacía allí. “Necesitábamos comprender mejor para después compartir”, explica Adrià en el prólogo del Libro rojo de la innovación (Conecta), escrito por el profesor del departamento de dirección general y estrategia de Esade Marcel Planellas, y que pretende ser una guía que ayude a las empresas a auditar el sistema innovador, tomando como ejemplo de partida el modelo del restaurante que marcó hitos en la vanguardia gastronómica.

Así fue como comenzó a tejerse un hilo de reflexión sobre la innovación y que se ha trasladado de elBulli al Bullifoundation. Porque “cuando iniciamos este camino, el conocimiento gastronómico estaba muy disperso e incompleto, huérfano de una tradición de catalogación sistemática y cronológica de recetas o de elaboraciones culinarias”, añade Adriá.

El catálogo de elBulli con 7.000 páginas, que más tarde se convirtió en una exposición que se pudo ver en Madrid en la sede de Telefónica, es una recapitulación de esa auditoría interna que les obligó a reflexionar y les dio las pistas de por qué el restaurante llegó donde llegó, “y que fue lo pasó para que este pequeño espacio cambiara el paradigma de un sector a nivel mundial”, reflexionaba este viernes Adrià en una conversación mantenida por vía telemática, junto a Planellas, con CincoDías.

Se trataba, prosigue, de teorizar sobre la innovación, de crear un modelo para seguir innovando, de cuestionarnos todo, de reflexionar, de hacer que el talento de Albert Adrià y de Oriol Castro [los jefes de cocina] saliera a la luz, pero sobre todo de simplificar . Porque detrás de todo esto hay “pasión, orden y esfuerzo” . El modelo ponía en el centro a elBulli, sabiendo que “el restaurante no era nuestro negocio, sino el asesoramiento, las consultorías, que nos permitían tener libertad para hacer vanguardia, ya que necesitábamos un sostén económico”.

Algo importante también, que destaca Planellas, es la importancia del liderazgo a la hora de dibujar una estrategia de innovación dentro de una organización. Porque tanto Soler como Adrià, propietarios y directivos del negocio, lideraron todo este cambio, “crearon un equipo y fomentaron la creatividad y la innovación, y para ello no dudaron en recibir a jóvenes talentos de todo el mundo”. De hecho, en elBulli se empleaba el 22% de los recursos a la innovación. “Tomaron decisiones muy radicales, a pesar de ser una pyme. Pocas empresas de ese tamaño renueva su cartera de productos todos los años, decide que solo va a dar cenas, con lo cual va a poder llegar solo a la mitad de los clientes, y decide cerrar el restaurante durante seis meses para dedicarse a crear”, añade el autor del libro, que también destaca que sea el mismo equipo el que innova durante ese medio año y luego lo reproduzca en la cocina.

Cada año, prosigue Adrià, “creábamos tres menús diferentes, y eso era algo anormal, y difícil de emular sino se seguía ese modelo que habíamos adoptado”. Además, abrieron camino en el mundo de la consultoría, “cada año nos auditábamos, y eso es algo que cada empresa debería hacer de manera interna”, señala el cocinero, orgulloso de que la leyenda de elBulli permanece y se mantendrá viva en esa otra auditoría que coge forma con elBulli 1846, el museo que se abrirá en Cala Montjoi en abril de 2023, y donde se exhibirá lo que ocurrió en la que puede considerarse la mayor movida gastronómica de España.

creativo, el equipo de elBulli trabajó también con otras marcas, como Nestlé, Pepsico o NH Hoteles, en mejorar esos procesos innovadores. Porque, según Adrià, la innovación es “poliédrica”. En este sentido, apunta Planellas, que si algo ha hecho daño a la creatividad es pensar que se trata de algo que solo se les ocurre a los genios. Todo lo contrario. Es un trabajo de equipo, “que debe ser elevado al mercado”. Ideas hay muchas, lo difícil es que haya un emprendedor que las haga realidad. “Y eso tiene que ver con los procesos, que no sea algo que suceda una vez, sino que se haga de forma sistemática”, agrega el autor.

Por tanto, la actitud emprendedora es fundamental. En este sentido, Adrià apunta a la necesidad de que esta innovación esté ligada con la gestión y la administración. Y pone como ejemplo el proyecto de emprendedores en el que está inmerso con CaixaBank, “ahí me he dado cuenta de que el 90% de la gente no hace un presupuesto anual para gestionar el negocio, y es fundamental para ver que una idea se puede llevar a la práctica, y por eso es necesaria también tener actitud, porque todos sabemos que el 50% de las pymes no sobreviven muchos años”.

Ambos coinciden en que el éxito radica en tener al mejor equipo y que todos tengan una actitud innovadora. Ahí es cuando se alcanza la madurez. Eso y llevar siempre las luces largas, no mirar tanto el corto plazo como el largo. Y aunque puede sonar a contradicción: Ferran Adrià cerró elBulli para abrir elBulli.